黄骅虾酱的基本介绍黄骅紧守渤海。渤海湾近海属淤泥质海滩，水质肥沃，鱼虾贝类等海商品富足，尤其是盛产一种被渔民称之为“雪雪米”的小海虾。渔民们在捕到“雪雪米”后，一部分煮熟吃鲜或晒干备食，另一部分则洗净放进瓷坛，加入海盐腌制成酱，这种可在全年...

黄骅虾酱的基本介绍

黄骅紧守渤海。渤海湾近海属淤泥质海滩，水质肥沃，鱼虾贝类等海商品富足，尤其是盛产一种被渔民称之为“雪雪米”的小海虾。渔民们在捕到“雪雪米”后，一部分煮熟吃鲜或晒干备食，另一部分则洗净放进瓷坛，加入海盐腌制成酱，这种可在全年食用的“虾酱”是渔民餐桌上必不可少的主角之一。

营养成分

虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项非常重要的营养价值||虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被叫做超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。适当食用对身体颇为有益。

商品特征

因为虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具备独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。

黄骅的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没杂鱼，咸度适中。

做法

1．材料处置：材料以小型虾类为主，常见的菜鸟虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。使用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。

2．盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可依据气温及材料的鲜度而确定。气温高、材料鲜度差，适合多加盐，反之则少加盐。天天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时需要上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借用日光加温促进成熟。缸口需要加盖，不使日光直照材料，预防发生过热黑变。同时就防止雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时供应。如要长期保存，需要置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不可以准时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。

3．增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提升制品的风味。

4．要制成虾酱砖，可将材料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面渐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱第一除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。

黄骅虾酱的辨别真伪

辨别：

良质虾酱——色泽粉红，有光泽，味清香；酱体呈粘稠糊状，无杂质，卫生清洗。

劣质虾酱——呈土红色，无光泽，味腥臭；酱体稀薄而不粘稠，混有杂质，不卫生。

品尝食用方法

虾酱的吃法不少，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出很多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。最易做的是鸡蛋虾酱饼。把油烧热后倒入虾酱，加葱末、蒜末、干红辣椒段，少许黄酒和醋，炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就能了，若是春天吃，加入少许香椿味道会更好。